Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы в ресторанах очень разнообразен: бутерброды, салаты, заливные блюда, паштеты, студни, жареная и отварная домашняя птица в холодном виде с острыми приправами и соусами (таблица 1).

Отварное мясо птицы для приготовления холодных блюд и закусок готовят следующим образом. Обработанные тушки кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.

Чтобы паштеты, холодное жаркое и другие блюда, включающие в себя наполнение из мяса птицы, получились удачно, необходимо учитывать основные тонкости процесса приготовления жаркого для закусок. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250 0 С, через 10 мин температуру снижают до 160 0 С и доводят птицу до готовности .

Суфле может быть десертом, а может быть сытным, самостоятельным блюдом, если приготовить его из мяса птицы. Общее во всех рецептах одно - белки взбиваются в крепкую пену и это придает блюду легкость, воздушность. Затем белки осторожно соединяются с общей массой в два приема - сначала небольшое количество белков, затем оставшиеся, тем самым сохраняется лучше воздушность массы. Вводятся белки сверху вниз, чтобы не погасить пену. Выкладывается мясная паста в форму для запекания и ставится на водяную баню в разогретую до 180 0 С духовку на 15 мин.

Понятие "заливное" появилось у нас в начале девятнадцатого века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа понавыписывали поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки. Технология приготовления этого блюда заключается в определенной последовательности действий. Птицу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками среднего размера и отварить в подсоленной воде до готовности. Извлечь, мясо отделить от костей и нарезать его тонкими ломтиками. Бульон процедить. Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, соединить с 500-600 мл бульона, поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить желатин. В форму налить столько желе, чтобы оно застыло на стенках слоем толщиной в 1-1,5 см. Когда желе застынет, выложить дно и стенки формы овощи, заливая каждый слой овощей желе и давая ему застыть. Затем положить ломтики птицы и тоже залить их желе. Поставить в холодильник и остудить .

Таблица 1. Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Название блюда и технология приготовления	Внешний вид
Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут при 180 0 С). Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем.
Куриный рулет с омлетом Сыр растереть на терке. Сложить в одну миску: этот сыр, яйца, майонез, манку, и просто перемешать до однородной массы. Оставить ненадолго, пока манка не «разбухнет». Лук нашинковать и прожарить до прозрачного цвета. Потом сложить все в блендер, измельчить. Взять фарш, лук, немного соли и перца, смешать. Противень смазать маслом, предварительно застелив «бумагой». Вылить туда смесь и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, готовить, пока не появится небольшой румянец. Убрать бумагу и распределите фарш по всему омлету. Свернуть в рулетик. Обернуть его фольгой и запекать около 40 минут при 180 градусах. Остудить перед подачей.
Галантин из курицы с зелёным салатом С грудки аккуратно снять кожицу не повреждая, затем отделить мякоть от косточек и разделить на две половинки, одну порезать небольшими брусочками. Из второй части филе грудки сделать фарш на мясорубке, добавить соль, черный перец, приправы по вкусу, измельченный чеснок. Все хорошо перемешать и добавить предварительно размороженные фасоль и зеленый горошек, еще раз перемешать. Распределить на столе кожицу, на ней ломтики филе грудки. Затем по центру разместить фарш, придавая ему форму колбаски. Свернуть плотный рулет, обернуть пленкой, загибая внутрь края, связать рулет кулинарным шпагатом или нитью. В большой кастрюле вскипятить воду, можно добавить пару лавровых листиков, осторожно опустить рулет в кипящую воду и варить 30 минут. Затем вынуть и положить под пресс до полного остывания.
Заливное из птицы с овощами Мякоть птицы нарежем мелкими кусками. Нарезанные кубиками морковь и петрушку отварите вместе с соцветиями цветной капусты, залив 1 стаканом бульона. Бульон сцедите, овощи заправим лимонным соком и перцем по вкусу. Замочим желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединим с оставшимся теплым бульоном, дольем до кипения и растворить желатин. Нальем желе в форму и охладим до застудневания. Когда желе застынет, на него поместим яйца, нарезанные кружками, в центре уложим мякоть курицы, а вокруг -- овощи. Осторожно доведем остальное желе и поместим в холодильник. Перед подачей форму на минуту опустим в горячую воду и выложим на блюдо.
Шарики из индейки с грибами Батон замочите в воде. Лук и грибы мелко нарежьте и обжарьте при помешивании на топленом масле. Охладите. Филе индейки, грибы с луком и отжатый батон пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, соль, перец и зелень, массу взбейте. Сформуйте шарики величиной с грецкий орех. Шарики обваляйте в кунжуте и обжарьте во фритюре. Обсушите на бумажной салфетке. Огурцы нарежьте кружочками, сверху разложите шарики, воткните в каждый по ядру миндаля и скрепите шпажкой.
Холодец из цыплят Куриные окорочка отварить, остудить. Мясо нарвать руками и уложить в форму. В куриный бульон добавить смесь для холодца, желатин, измельченный чеснок, соль и перец - перемешать и разлить по формам. Убрать в холодильник до полного застывания. Подавать, выложив из формы на застеленную пергаментом дочку, украсить кружочком редиса и листиком салата романо. В отдельные соусники положить горчицу и хрен.
Хе из курицы по-корейски Куриное филе промойте в проточной воде, просушите бумажными полотенцами и нарежьте тонкими полосками. Морковь промойте, почистите и крупно натрите на специальной терке для корейской моркови. Почистите луковицы и нарежьте нетолстыми полукольцами. В сковороде раскалите масло, добавьте перец и приправу для моркови и обжарьте 2 минуты. Теперь добавьте нарезанное куриное филе, морковь и лук. Перемешайте и тушите 5 минут. Добавьте уксус и посолите. Плиту переключите на средний режим и подержите блюдо еще 5 минут. Переложите хе из курицы в тарелку, когда блюдо остынет, поместите хе в холодильник до полного охлаждения.
Сациви из птицы Тушку курицы промыть и отварить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, посолить, уложить на сковороду брюшком вниз, подлить немного бульона и обжарить до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон. На половине куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире слассе-ровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с подготовленным луком, потушить вместе 15-20 минут. Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5-8 минут. Готовую горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом сациви, остудить.
Суфле из индейки со сливами Мякоть индейки и свинины нарежьте крупными кубиками. Маринуйте в смеси коньяка, соли, перца и мускатного ореха 4 часа. У слив удалите косточку и нарежьте их ломтиками. С помощью блендера измельчите замаринованные кусочки мякоти индейки и свинины, куриную печенку и лук-шалот. Добавьте в измельченную массу яйца и часть маринада. Перемешайте. Выложите слоями фарш и сливы в порционные формочки, смазанные маслом. Готовятся в пароварке в течение15 минут. После дают остыть и при подаче выкладывают суфле на тарелку, оформляют зеленью. К суфле можно подать соевый соус.
Паштет из курицы с вишней Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут. Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.
Тарталетки с начинкой из курицы с ананасом Желатин залейте стаканом холодной кипяченой воды, оставьте до набухания крупинок, затем воду слейте. Желатин распустите на водяной бане. Майонез соедините с распущенным желатином, разлейте в тарталетки, охлаждайте до застудневания. Для начинки мякоть курицы и ананас нарежьте кубиками. Сыр с чесноком натрите на терке. Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте сметану, зелень, посолите, поперчите и перемешайте. При подаче выложите начинку в тарталетки, оформите их зеленью, ломтиками курицы и ананаса.
Террин из цыплят Тушки цыплят разделайте, залейте 2 л холодной воды, доведите ее до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, варите 35 минут. За 10 минут до конца варки добавьте нарезанные и подпеченные лук и морковь. Печенку нарежьте кусочками, замаринуйте в соевом соусе с коньяком, затем обжарьте на масле до золотистого цвета. Мякоть цыплят дважды пропустите через мясорубку. Полученный фарш поставьте в морозильную камеру на 10 минут. Цуккини и морковь нарежьте кубиками, припускайте в подсоленной воде несколько минут, затем переложите в холодную воду и выдержите 2-3 минуты. Подмороженный фарш взбейте блендером с добавлением охлажденных сливок, соедините с припущенными овощами, паприкой, посолите, поперчите. Шпик нарежьте ломтиками толщиной 1 мм. Форму для террина выстелите ломтиками шпика так, чтобы концы свисали с края формы на 2 см. В форму уложите половину фарша с овощами, затем печенку и оставшийся фарш. Накройте фарш свисающими концами ломтиков шпика; если остались просветы, закройте их ломтиками шпика. Сверху уложите лавровые листья. Запекайте террин под крышкой 1 час при 150 °С. Слейте образовавшийся сочок, террин охладите. Желатин замочите в холодной воде до набухания крупинок, воду слейте. Смешайте желатин с 1 стаканом горячего куриного бульона и вином. Залейте террин приготовленным желе, охлаждайте 4 часа.
Пудинг из курицы Кусочек курицы промыть, пропустить два раза через мясорубку; второй раз пропустить мясо вместе с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченном в молоке (15 г). Полученную массу протереть через волосяное сито, смешать с остальным молоком, добавить сырой яичный желток и взбитый в крепкую пену белок, раствор соли, переложить в форму, смазанную маслом, и варить так же, как пудинг из риса.

В книге собрана богатейшая коллекция рецептов вкусных и полезных холодных закусок – от салатов до бутербродов – на любой вкус. Воспользовавшись подробными рекомендациями автора, каждый сможет приготовить мясные, рыбные, грибные и овощные закуски, соусы к холодным блюдам на каждый день и к торжественному случаю.

Мясные закуски

Мясо – один из основных продуктов нашего питания. Оно содержит много полноценных белков – 14,5-23 %, жира – от 2 до 37 %, минеральных веществ – 0,5–1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. В холодном виде можно подавать различные горячие мясные блюда: рулеты, маринованное жаркое, мясо в желе, фаршированную и копченую рыбу. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты: ветчину, копченые и вареные колбасы, сервелат, карбонад и т. д.

Телятина заливная

Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду, залить водой и варить 1–2 часа, снимая накипь. Затем вынуть кости, а в бульон добавить сочок, полученный от жаренья телятины на сковороде без жира, довести до кипения, помешивая. После этого в бульон добавить заранее замоченный желатин и осветлить его. Для этого следует приготовить оттяжку: взять немного сырого мяса, пропустить его через мясорубку, добавить соль, воду, дать постоять для насыщения минут 45, затем добавить сырые охлажденные белки и тщательно размешать. Нагреть бульон до 65–70 °C, размешать и, уже не мешая, довести бульон до кипения, ослабить огонь и дать постоять около 1 часа. Оттяжка сначала соберется на поверхности в виде сгустков, а затем медленно осядет на дно.

Теперь можно готовое желе процедить через льняную ткань. С такой оттяжкой желе получается прозрачным и очень насыщенным.

В протвешки или салатники налить немного незастывшего желе и поставить в холодильник. После того как желе застынет, на него выложить украшения в виде звездочек, сердечек, солнышек из вареной моркови, веточки свежей петрушки. На них сверху поместить жареную телятину в виде аккуратных прямоугольников и залить оставшимся желе, чтобы оно покрыло мясо полностью, поставить на холод и подождать, пока не застынет. Далее посуду с заливным опустить в горячую воду на 2–3 секунды, накрыть тарелкой и перевернуть. Заливное плавно выйдет из своей формы на тарелку. Рядом с заливным на тарелку уложить гарнир из соленых и вареных овощей, листиков салата и свежей зелени. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Состав: телятина – 500 г, говяжий жир – 25 г, коренья – 100 г, желатин – 25 г, яйца – 3 шт., гарнир – 650 г, соус – 150 г, соль, перец; для оттяжки: мясо – 100 г, соль, сырые белки.

Жареная телятина холодная

Обжарить телятину, посолить, поперчить, дать остыть. Порезать крупными ломтиками, выложить на блюдо, по бокам загарнировать мясным остывшим ланспиком (см. ниже).

Состав: мясо телятины – 500 г, растительное масло – 25 г, ланспик – 250 г, соль, перец.

Телятина жареная заливная

Обжарить телятину, дать ей остыть. Сваренную морковь нарезать фигурными кружочками. Форму для заливного облить внутри ланспиком, дать ему застыть и украсить вареными кореньями и зеленым горошком.

Телятину нарезать ломтиками, выложить в форму, залить оставшимся мясным ланспиком и охладить. Перед подачей погрузить форму в горячую воду и выложить заливную телятину на тарелку или блюдо, загарнировать вареными овощами.

Поросенок холодный отварной со сметаной и хреном

Обработанного поросенка сварить. Для этого его перевязать шпагатом, завернуть в пергаментную бумагу, добавить холодной воды, корень петрушки, лук. Варить на слабом огне около часа, добавить соль. Сваренного поросенка оставить в бульоне для охлаждения. Затем вынуть из охлажденного бульона поросенка и разрубить его вдоль на две равные части. Каждую часть разрубить поперек по 1–2 куска на порцию и выложить на большое блюдо в виде целого поросенка с головой.

Вокруг поросенка можно уложить салат из огурцов, помидоров, рубленое мясное желе, маринованную капусту, свежую зелень. Отдельно подать соус хрен со сметаной или просто соус хрен.

Состав: поросенок – 650 г, гарнир – 300 г, мясное желе – 100 г, соус хрен со сметаной – 100 г, корень петрушки, соль.

Поросенок в майонезе

Куски свинины без костей весом до 30 г отварить с кореньями, солью и перцем. Готовое мясо свинины нарезать на мелкие кубики, поместить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы было покрыто только мясо. Добавить уксус и подержать на огне, помешивая, пока не выпарится бульон. Процедить оставшийся бульон через сито, приготовить на нем ланспик с оттяжкой (см. ниже).

Взять форму, на донышко ее полить ланспик и дать ему застыть. Затем украсить вареными овощами, ломтиком лимона, выложить нарезанное мясо свинины, залить форму полностью ланспиком и поставить в холодильник. Перед подачей форму опустить в горячую воду и выложить мясо на тарелку.

Подать с соусом хрен.

Состав: мясо свинины – 500 г, ланспик – 750 г, соль, уксус, перец, коренья, вареные овощи для украшения, лимон – 50 г, соус хрен.

Заяц холодный

Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами – гусятницу сотейник и т. п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После этого подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.

На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.

Состав: заяц – 150 г, лук – 10 г, морковь – 25 г, сало – 10 г, гарнир – 150 г, масло, бульон, зелень, соль.

Гусь или утка со сливами и огурцами

Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая соком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью.

В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.

Состав: гусь или утка – 1 кг, жир – 100 г, слива – 180 г, огурцы – 150 г, брусника – 120 г, зелень.

Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленый чеснок, размешать и уже не кипятить. Готовый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить.

Отдельно подать соус хрен.

Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г или говяжьи, бараньи головы – 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.

Студень из свинины с овощами

Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно замоченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место.

К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.

Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) – 1 кг, постная свинина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец – 8 горошин, душистый перец – 4 горошины, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) – 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) – 600 г, зелень петрушки.

Студень из кабанины

Поместить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часов, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики, отвар процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно поместить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.

К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.

Состав: кабанина с костями – 1 кг, вода – 2 л, огуречный рассол или кислое вино – 1/2 стакана, перец – 6 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.

Студень из птицы

Ножки курицы очистить от кожи и ногтей, промыть субпродукты (желудки, шейки, крылья, печень, сердце) и положить все это в кастрюлю с холодной водой, которая должна покрывать продукты на 6–8 см. Довести воду до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и варить около 2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

Холодец по-домашнему

Обработанные головы и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей, мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, винный уксус, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.

Состав: вареная свиная голова (мякоть) – 200 г, свиные ножки – 200 г, соленые огурцы – 100 г, лук – 40 г, чеснок, винный уксус – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, перец.

Заливное из говядины или телятины

Отварную или жареную говядину, телятину нарезать ломтиками, выложить их на маленькие протвешки или в формы, украсить вареными овощами, зеленью, майонезом, вареными яйцами и залить мясным ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 минут в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 1/2 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Состав: вареное мясо – 500 г, мясной ланспик – 750 г, яйца, вареные овощи для украшения, также зелень и майонез, соус хрен; для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г; для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Рулет «Российский»

Обработанную говяжью вырезку отбить до толщины 5 мм, придать заготовке прямоугольную форму. Посолить, поперчить по вкусу, смазать горчицей и уложить на него шпик, нарезанный тонкими ломтиками. Очищенный чеснок измельчить и полученную массу равномерно распределить по поверхности шпика. Затем, подобно шпику, уложить тонкие ломтики ветчины. Вареные, очищенные яйца выложить по длинной стороне прямоугольника друг за другом, предварительно срезав концы их для плотной стыковки.

Теперь аккуратно завернуть яйца в мясо и перевязать шпагатом колбасной вязкой. Этот полуфабрикат обжарить на сковороде до образования светло-коричневой корочки, после чего положить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой до 3/4 его высоты и тушить с добавлением по вкусу соли, перца-горошка, лаврового листа до готовности.

Рулет вынуть из бульона, остудить, положить на него пресс и поместить в холодильник на 3 часа.

Перед подачей нарезать на кружочки, выложить веером на тарелку, украсить вареными овощами, зеленью.

Состав: говяжья вырезка – 800 г, шпик – 500 г, ветчина – 400 г, яйца – 4 шт., горчица, чеснок, соль, перец, лавровый лист, сливочное масло – 60 г, зелень, вареные овощи для украшения.

Колбаса для дома

Свинину без костей нарезать на кусочки по 12–15 г, добавить соль, молотый перец, рубленый чеснок, хорошо вымешать и набить плотно в кишки, после чего перевязать в нескольких местах веревочкой или шпагатом. Вес одной колбаски не должен превышать 1,5 кг. Подготовленную колбаску положить на сковородку, поставить в горячий жарочный шкаф и обжаривать в течение 3 часов, поливая соком, который выделяется при обжарке.

Такую колбасу можно подавать на стол и в горячем и в холодном виде.

Состав: свиные кишки – 100 г, свинина – 800 г, чеснок – 10 г, соль, перец.

Галантин из курицы

Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин полусантиметровыми ломтиками.

При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

Состав: курица – 1 шт., коньяк – 30 г, соль, перец, мускатный орех, телятина – 200 г, свинина – 400 г, трюфели – 40 г, благородное вино – 40 г, шпик – 90 г, говяжий язык – 140 г, ланспик, бульон.

Сыр из кур или дичи

С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком, вареными овощами.

Состав: курица – 1 шт., сливочное масло – 200 г, твердый сыр – 150 г, мадера – 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик – 700 г, фюме, вареные овощи.

Язык отварной

Говяжий язык промыть в проточной воде и отварить, добавить в бульон морковь, а за 10 минут до окончания варки – 4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком. Сваренный язык опустить затем на несколько минут в холодную воду, чтобы кожа языка хорошо снималась. Очищенный язык натереть чесноком и перцем, сделать на нем продольные надрезы, в которые вставить зубчики чеснока. Затем нарезать язык тонкими ломтиками, разложить на тарелке веером и украсить зеленью.

Печенка рубленая

Очищенные и мытые морковь и репчатый лук нарезать кубиками и слегка обжарить со шпиком, тоже нарезанным кубиками. В эту сковороду поместить печень, нарезанную кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Потом добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую печень с овощами охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Далее в пропущенную массу добавить размягченное сливочное масло или сливки. Готовую массу тщательно вымешать, чтобы она получилась пышная и воздушная.

Выложить горкой на тарелку, нанести рельеф столовой ложкой, смоченной в воде, посыпать рубленым яйцом и украсить зеленью.

Состав: печень – 400 г, шпик – 100 г, лук – 40 г, морковь – 40 г, яйцо – 2 шт., сливки – 20 г или сливочное масло – 60 г, зелень, соль, перец.

Говяжьи рубцы отварные

Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем, натереть чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить еще 1–2 часа. Охладить в бульоне, затем вынуть и поместить под пресс.

Рубец в горчичной заправке

Вареный рубец нарезать тонкой соломкой. Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Выложить горкой в салатник и полить горчичной заправкой, украсить зеленью.

Состав: вареный рубец – 600 г, репчатый лук – 100 г, горчичная заправка – 150 г, зелень.

Рубец с соусом хрен

Вареный рубец нарезать на тонкие кружочки, выложить на тарелку, рядом поместить гарнир из соленых или квашеных овощей. Соус хрен подать отдельно, украсить зеленью.

Состав: вареный рубец – 600 г, гарнир – 500 г, соус – 150 г, зелень.

Основные холодные блюда — это ростбиф, сладкий запеченный окорок или ветчина, жареная курица или индейка и отварной говяжий язык. Они могут остаться от горячих мясных блюд или же быть специально приготовленными для подачи в холодном виде.

Существует множество способов оформления этих блюд:

Можно отрезать ломтики от целого куска прямо за столом (в этом случае все кости

нужно заранее удалить);

Можно нарезать мясо на кусочки перед подачей на стол, т. к. оно быстро засыхает.

Если мясо или птицу нарезают заранее, их накрывают пленкой и держат в холоде. Холодные блюда обычно варят или жарят накануне. Дают им остыть (окорок иливетчину оставляют в варочной жидкости) и ставят на всю ночь в холодное место.

Курицу жарят за 1-2 часа до подачи на стол, дают остыть (но не в холодильнике),а затем нарезают на куски. В таком случае мясо останется влажным и сочным. Кости перед подачей удаляют.

Кусок мяса подается целым с 2-3 отрезанными ломтиками, разложенными друг за другом, на блюде соответствующего размера. Мясо можно гарнировать двумя небольшими аккуратными пучками водяного кресса, разложив их так, чтобы были видны только листья. Если нужно украсить блюдо, добавьте нарезанные тюльпаном 1-2 помидора.Помните, что холодные блюда нельзя чрезмерно гарнировать.

Подсохший срез на мясе нужно снять перед подачей блюда на стол.

Нужно различать ветчину и окорок.

Окорок — это задняя нога беконной свиньи, он может быть с кожей и костями.

Ветчина — это задняя или передняя нога свиньи, откормленной на убой. Ее обычно коптят в сыром или вареном виде или солят сухим посолом. Перед подачей на стол сырокопченую ветчину варят и могут подавать горячей или холодной.

Многие виды ветчины (например, пармская, байон, арденская), нарезанной тонкими ломтиками, подаются в сыром виде, в основном как холодная закуска. Чтобы правильно нарезать ветчину, необходимо после ее тепловой обработки удалить кости.

К холодным блюдам относятся паштеты из печени (куриной, утиной и т. д.), домашней птицы и дичи.

Паштеты обычно заливают тонким слоем беконного жира или покрывают тестом, сделанным на горячей воде.

Хранить паштет нужно охлажденным. Тщательно следите за температурой хранения, так как паштеты быстро портятся. Паштет можно подавать целиком с одним-двумя отрезанными ломтиками или разложить порции в тарелки.

Паштет также можно приготовить из рыбы или овощей. Для мясных паштетов достаточно простого гарнира из разложенного веером корнишона и небольшого количества салата.

Несколько рецептов холодных мясных блюд:

Негосударственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Чебоксарский кооперативный техникум»

Чувашского республиканского союза потребительских обществ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по СД.01. «Технология продукции общественного питания»

на тему: « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса»

Работу выполнила студентка 4 курса

очной формы обучения

группы ТОП-42 специальности

260502 Технология продукции

общественного питания

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

Руководитель:

Учкина Наталья Алексеевна

Сдана на проверку_________

Проверена________________

Оценка___________________

Чебоксары, 2014

Введение……………………………………………………………….…….3

1.Основная часть ……………………………………………………………4

1.1.Теоретическая часть…………………………………………………….4

1.2.Практическая часть…………………………………………………..….6

1.2.1.Характеристика сырья……………………………………….…….….6

1.2.2 Разработка ассортимента разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса ……………….………………………………….………….11

1.2.3.Расчет пищевой и энергетической ценности блюд…………….…..26

1.2.4.Составление технико - технологических карт……………….…….31

1.2.5.Составление технологических карт…………………………………38

1.2.6.Калькуляция цен………………………………………………...……43

2.Графическая часть………………………………………………………..43

Заключение………………………………………………………………….46

Список использованных источников…….………………………………..47

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляются большое количество ресторанов с национальной кухней, с авторской кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши бары).

Тема моей работы « Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса», актуальна, поскольку холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.Данная курсовая работа посвящена изучению технологических свойств сырья, способом его кулинарной обработке и организации процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса.

Целью данной работы является углубление и закрепление теоритических знаний о товароведной характеристики сырья, технологических процессах обработки, способах приготовления блюд из данного сырья, оформления и отпуска блюд, а так же оценки качества и безопасности блюд. Согласно цели работы в курсовой работе рассмотрены следующие задачи:

Изучить технологические свойства сырья. Описать технологические процессы, используемые при приготовлении блюд Разработать ассортимент холодных блюд и закусок из мяса Разработать и оформить технологическую документацию Рассмотреть организацию процесса приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Для решения данных задач мною рассмотрена товароведная характеристика сырья химический состав сырья, пищевая ценность, его полезные свойства, влияние на организм человека, изучены так же технологические свойства сырья, рациональные способы его кулинарной обработки. Изучена организацию процесса производства кулинарной продукции из данного виды сырья. В курсовой работе разработана технологическая документация на блюда, составлены технологические схемы.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур из холодных блюд и закусок из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья.

Структура работы состоит из введения, основной части, графической части рассмотрены географические вопросы по исследуемому сырью. В практической части представлены разработанные рецептуры блюд, расчеты пищевой ценности технологическая документация, указана организация приготовления блюд. В графической части представлены технологические схемы.

1 Основная часть

1.1 Теоретическая часть

Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.

Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.При изготовлении холодных закусок из мяса заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

Для холодных закусок используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока.Бараний жир имеет высокую температуру плавления и поэтому из него редко делают холодные закуски. Вареное и жаренное мясо охлаждают и хранят при 2 – 6 * С, зачищают и нарезают перед подачей.

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски - заливное мясо студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т. д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбо-вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т. д.

5. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

1.2 Практическая часть

1.2.1 Характеристика сырья

Все закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 -12 * С.Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.Не допускаются никаких видов порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен соответствовать установленной норме.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски, в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

1.2.2 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из мяса

Разработка блюда № 1 «Закуска из отварного мяса с овощами и орехом».

Таблица 1.

Очистить от кожуры овощи, по отдельности натереть на крупной терке. Вареное мясо нарезать мелкой соломкой. На дно плоского блюда выложить картофель, посыпать специями, смазать майонезом, затем выложить морковь, горошек, мясо, тертый сыр и орехи. Каждый слой также посыпать специями и смазывать майонезом. Поставить в прохладное место на 2-3 часа, засыпать зернами граната.

Разработка блюда № 2 «Мясной рулет с бренди и клюквой».

Таблица 2.

Технологический процесс приготовления.

В теплой воде промыть клюкву, влить бренди и дать настояться в течение 30 минут. На разделочной доске расположить мясо, сделать вдоль волокон надрез посередине. Внутри мяса сделать поперек глубокие надрезы слева и справа, до каждого края не доходя по 5 мм. Раскрыть мясо, если есть утолщенные места – надрезать их, накрыть мясо пищевой пленкой, молотком отбивать до тех пор, пока толщина слоя не станет 1,5-2 см.Мясо натереть перцем, солью, посыпать тимьяном. Пюре измельчить при помощи блендера промытую клюкву, тонким слоем выложить ее на подготовленное мясо. Свернуть все в рулет, кулинарной нитью обвязать, посолить и поперчить, спрыснуть маслом оливковым. В заранее разогретой до 180 градусов духовке запечь мясной рулет с бренди и клюквой в районе 50-60 минут, время от времени поливая рулет выделяющимся соком.Подавать готовое блюдо можно как горячим, так и холодным.

Разработка блюда № 3 «Пальчики» из мяса с салом по-татарски">

Таблица 3.

Технологический процесс приготовления.

Баранину нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1 см.Отбить двух сторон, придать форму прямоугольника. Нарезать сало и сухари брусками размером 8 на 1 см.Приготовить пасту из смеси перца, соли и небольшого количества воды, обмазать смесью мясо, положить сверху кусочек сала, кусок скатать в рулет и обвязать ниткой, следить, чтобы начинка со всех сторон была закрыта мясом.Обжарить пальчики со всех сторон на сковороде до золотистой корочки, снять нитки, затем переложить «Пальчики» из мяса с салом по- татарски. Залить на 2/3 их высоты соком, оставшимся на сковороде после жарки, если, добавить немного воды, поставить в духовку на 1 час.

Разработка блюда № 4«Колбаски Львовские по-домашнему».

Таблица 4.

Технологический процесс приготовлении.

Измельчить свинину в мясорубке с мелкой решеткой (2 раза).Нарезать мелкими кубиками сало, смешать с фаршем, добавить молоко (либо воду), специи и хорошо все перемешать. Сделать из массы колбаски, смочить в яйце, обвалять в сухарях, жарить на маргарине до готовности. Подавать колбаски «Львовские» по-домашнему можно с чипсами.

Разработка блюда № 5 «Соленый язык».

Таблица 5.

Технологический процесс приготовления.

Язык натереть крупной солью и специями.Положить язык в полиэтиленовый пакет и завязать. Оставить при комнатной температуре на 12 часов. Затем убрать в холодильник на 6 дней. Каждый день пакетик с языком нужно встряхивать. По прошествии этого времени язык слегка сполоснуть, убрать получившийся рассол. Сложить в кастрюлю вместе с морковкой, луком, черешком сельдерея. Добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику.

Разработка блюда № 6 «Заливные куриные рулеты».

Таблица 6.

Технологический процесс приготовления.

В горячем бульоне замачить желатин. Филе нарезать тонкими полосками,посолить, поперчить, смазать маслом. Огурец нарезать тонкими пластинками. На каждую полоску мяса выложить полоску огурца, немного зелени. Свернуть рулет и скрепить зубочисткой. Приготовить рулеты на пару. В порционные формы выложить рулеты,влить немного бульона, убрать в холодильник. Когда бульон схватится, влить остальной и убрать в холодильник до полного застывания. Поставить на несколько секунд в горячую воду и аккуратно вынуть закуску на тарелку.

Разработка блюда № 7 «Свинина сыровяленная в паприке».

Таблица 7.

Технологический процесс приготовления.

В плошке обсыпать мясо солью со всех сторон, оставить в холодильнике на двое суток. через два дня отмочить мясо в проточной холодной воде 2-3 часа, регулярно меняя воду. обтереть и обернуть мясо в простое полотенце на 30 минут, чтоб оно отдало лишнюю влагу. со всех сторон обсыпать, втирая смешанной паприкой и острым перцем, не оставляя нигде свободного участка. завернуть в бумагу, оставить в холодильнике на 2-3 недели (желательно менять бумагу каждую неделю).Готово уже на второй неделе, нарезать тоненько, кто любит посуше можно вялить 4 недели...

Разработка блюда № 8 «Запеченая грудинка»

Таблица 8.

Технологический процесс приготовления.

Курицу мелко нарезать. Огурец нарезать мелким кубиком. Укроп измельчить. Смешать курицу, огурец, укроп и сыр. Хорошо перемешать и приправить по вкусу. Подавать небольшими порциями на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом.

Разработка блюда №9. Мясной рулет с языком.

Таблица 9.

Технологический процесс приготовления.

Язык промыть, залить холодной водой, снять пену,посолить по-вкусу и варить до готовности на среднем огне.Тем временем грудку индейки вымыть и обсушить. Надрезать ножом пополам и раскрыть.Слегка отбить.В миске смешать соевый соус,масло и чеснок.Этой смесью промазать индейку с двух сторон и оставить при комнатной температуре промариноваться,до тех пор пока не сварится язык.Как только язык сварился,очистить его от кожицы,удобно это делать поместив его под холодную воду.Нарезать тонкими полосками бекон.Теперь собираем наш рулет, с помощью нити.На индейку выложить бекон по всей поверхности,затем на край язык и свернуть в рулет.Духовку разогреть до 200градусов,в форму влить воду,либо бульон,поместить в неё рулет и прикрыть фольгой.Запекать так около 20мин,затем фольгу снять и запекать ещё минут 10.

Разработка блюда №10 рулет новогодняя фантазия.

Таблица 10.

Технологический процесс приготовления.

Зелень мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Сыр натиреть. клюкву хорошо перетереть через ситечко. В миску разбиваем 2 яйца, добавляем туда натертый сыр и морковь. Туда же добавляется порезанную зелень и сок клюквы. Немного солим, перчим и взбиваем все вместе. В небольшой сковороде жарим омлет с двух сторон. Небольшое количество говядины необходимо нарезать мелкими кусочками. В миску разбиваем 1 яйцо, добавляем туда клюкву, грецкие орехи. Немного солим, перчим и хорошо все перемешиваем. В мясе делаем надрез, чтобы можно было развернуть как книжку. Перчим и солим. На подготовленное мясо выкладываем омлет. Затем выкладываем смесь из клюквы и орехов. Мсяо сворачиваем в рулет и закрепляем зубочистками. Необходимо обжарить рулет на хорошо разогретом растительном масле по 1-2 минуты с каждой стороны. Переложить рулет в форму для запекания или небольшой противень, посыпать розмарином. Влить в форму бульон и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут. С готового рулета вынуть зубочистки, украсить соусом и выложить на листья салата

Разработка блюда № 11» Грудка свиная фаршированная»

Таблица 11.

Рис.12

Технологический процесс приготовления.

Грудку замочить на ночь в воде, промыть, Положить в скороварку лук, базилик, гвоздику, грудку и залить водой, чтобы грудка ей была закрыта. Посолить и варить после закипания в скороварке 1,5-2 часа.. Нарезать лук полукольцами и обжарить в масле до золочения.В обжаренный лук добавить 1 стакан замороженной клюквы и тушить 20минут, помешивая. В конце добавить 1,5 ч.л. натертого имбиря. Потушить 2-3 минуты и выключить. Остудить джем и положить в вазочку. Готовую рульку вынуть из бульона и остудить. Вырезать из рульки кость и разложить мясо единым пластом. Намазать сверху клюквенно-луковым джемом.Посыпать сверху смесью перцев и 4 зубчиками чеснока. Свернуть грудку с начинкой рулетом. надеть на нее сетку для запекания. Сверху смазать сливочной горчицей. В форму для запекания положить деревянные палочки для суши и на них положить рульку. Закрыть форму фольгой и запекать при температуре 200 градусов 30 минут. Затем открыть фольгу и запекать еще 15 минут.Достать грудку из формы и оставит в сетке остужаться. Остывшую грудку достать из сетки, нарезать ломтиками, положить на кусочек хлеба и намазать сверху клюквенно-луковым джемом с имбирем.

Разработка блюда № 12 «рулеты говядины с салатным миксом».

Таблица 12.

Технологический процесс приготовления.

Приготовить соус. Смешать масло, соевый и гранатовый соусы, апельсиновый сок, горчицу. Добавить перец, по желанию соль и слегка взбить. Половину соуса добавить в салатный микс и аккуратно перемешать.Сыр нарезать полосками. На край говядины положить листочки салата, кусочек сыра и свернуть рулет. Таким образом сделать все рулеты и выложить их на тарелку. Сверху полить оставшимся соусом и посыпать орехами.

Разработка блюда № 13 « Мини заливное кролика»

Таблица 13.

Технологический процесс приготовления.

Отварить мясо в небольшом количестве подсоленной воды.Когда мясо свариться, в бульон добавить томатную пасту, немного проварить.В 200 грамм холодной кипяченой воды замочить 10 грамм желатина (30-40 минут)Остудить кроличье мясо и порезать на очень маленькие кусочки. Разбухший желатин нагреть, но не кипятить!!! Отлить 3 столовые ложки в другую посуду и перемешать со сметаной. Налить в каждую форму немного желатиновой сметаны. Так, чтоб осталась половина, для завершительного слоя. И убрать для застывания в холодильник1 половник бульона смешать с оставшимся желатином.Достать из холодильника формочки, в которых сметанная масса уже под застыла и выложить мелко нарезанное мясо кролика. Залить бульоном, так чтоб еще осталось место для заливки. Убираем в холодильник.Когда заливное под застыло, достаем. Слегка разогреваем сметанную заливку, если она успела желироваться и заливаем последний слой. Охлаждаем.Достаем и подаем.

Разработка блюда № 14 « Холодец».

Таблица14.

Технологический процесс приготовления.

Положить курицу в кастрюлю.Залить водой. Вскипятить,снять пенку Добавить чищенную луковицу лаврушку,перец и соль.Варить 2 часа. Добавить сельдерей и морковь. Взять другую кастрюлю.Положить в неё друшлаг. Слить содержимое в воду из кастрюли перелить назад. Добавить соль, желатин. Яйца порезать кружочками, нарезать морковку.Очистить куриное мясо с косточек, залить жидкостью. Через час поставить в холодильник.

Разработка блюда № 15 «свиной холодец».

Таблица 15.

Технологический процесс приготовления.

Свинину вымыть, порезать на кусочки, залить тремя литрами холодной воды. По мере закипания снимать пену. Посолить,накрыть крышкой и варить примерно час на среднем огне. Морковь и лук почистить, добавить к курице, так же добавить перец и варить ещё часа полтора. Мясо вынуть, немного дать ей остыть и разобрать мясо на волокна. Почистить и мелко порубить чеснок, а так же порезать морковь, влить в мясо немного бульона,размешать хорошо. Выложить мясо в формочку для холодца. Далее приправу для холодца, залить горячим бульоном,размешать и поставить кипеть на средний огонь минут на 15. Залить в формочку, перемешать вилкой как бы приподнимая мясо со дна, оладить, затем убрать в холодильник до застывания.

Разработка блюда № 16 «Свинная фаршированная с каперсами»

Таблица 16.

Технологический процесс приготовления.

Свиную отбивную помыть, просушить. Сделать в середине сквозной прорез по всей длине куска мяса. Нарезать курагу, смешать с каперсами или мелко рублеными маслинами или оливками. Плотно нафаршировать этой смесью мясо. Связать мясо в нескольких местах ниткой. Смазать со всех сторон зерновой горчицей. Запекать в духовке при 180 С 1,5 часа. Остудить, снять аккуратно нитку и только потом нарезать.

Разработка блюда № 17 «Баранье эскимо в беконе».

Таблица 17.

Технологический процесс приготовления.

Мясо смолоть на мясорубке с мелким решетом. Добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец ч. м. и яйцо. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Смачивая руки в воде нанизать фарш на шпажки.Замотайте котлетки беконом и отправьте их в морозильную камеру на 15-20 минут.Запечь при 180* около 30 минут под грилем. Подавать со свежими овощами и качественным кетчупом.

Разработка блюда № 18 «Грудинка подпеченная»

Таблица 18.

Технологический процесс приготовления.

В 1 литр воды добавить специи и чеснок. Положить в воду грудинку и довести до кипения. Грудинку вынуть, охладить. В воде со специями растворить соль, сахар и долить туда остальную воду - охладить. Поместить грудинку в маринад под пресс и оставить в холодильнике на 3 суток. Промаринованную грудинку выложить в форму для запекания на фольгу и подпечь в разогретой духовке (200 градусов) до легкого подрумянивания. Дать полностью остыть, завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

Разработка блюда № 19 «Свинина в винограде».

Таблица 19.

Технологический процесс приготовления.

Свинину замариновать в соевом соусе на 1-2часа.Виноград разделить на 2 порции,одну часть ягод оставить свежей,на вторую часть винограда выкладываем свинину,предварительно нафаршировать баранину виноградом,добавить сверху веточку базилика.Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180гр.на 30мин.Затем снять фольгу,достать готовый виноград,а свинину отправить в духовку подрумяниться.Подать свинину со свежим и запечённым виноградом.

Разработка блюда № 20 «Кролик с черносливом».

Таблица 20.

Технологический процесс приготовления.

Кусочки кролика замочить в соевом соусе, смешанным с сахаром и коньяком, примерно часа на2часа. Обжариваем мясо, на оливковом масле с двух сторон, или просто на сковороде. К обжаренному кролику в чашу мультиварке добавить специи, посолить, добавить промытый чернослив, залить бульоном, добавить уксус. Поставить на режим «Тушение» -2 часа. Подавать с рисом.

1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Расчет на 180 г (полуфабрикат):

Телятина:

Цуккини:

Креветки:

Масло растительное:

Расчет на 100 г (полуфабрикат):

Потери после тепловой обработки составляют:

Общее количество белков в полуфабрикате: 28.56+0,126+5,31=34,0

Общее количество жиров в полуфабрикате: 2,9+0,062+0,33+9,99=13,0

Общее количество углеводов в полуфабрикате: 0,09

Сливки:

Общее количество белков в блюде: 34,0+0,56=34,56

Общее количество жиров в блюде: 13,0+1,6=14,6

Общее количество углеводов в блюде: 0,09+0,86=1,0

Расчет на 100 г (блюда):

Расчет энергетической ценности:

(34,56 г * 4) + (14,6*9) + (1,0*4) = 300 ккал – на 165 г блюда

(21,0 г * 4) + (9,0*9) + (1,6*4) = 167 ккал – на 100 г блюда

Медальоны из телятины по-бретонски.

Трубочки из телятины с ветчиной.

1.2.4 Составление технико-технологических карт.

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Трубочки из телятины с ветчиной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Трубочки из телятины, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тробочек из телятины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают охлаждают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ.

5.1. Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

Ответственный разработчик

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Медальоны из телятины по-бретонски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Медальоны из телятины по-бретонски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Катюша».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Медальоны из телятины по-бретонски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла. Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают в холодильной камере.

5.1. Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 150С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6.1 Органолептические показатели качества:

Запах – приятный, аромат телятины.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г

Ответственный разработчик

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

УТВЕРЖДАЮ

Директор Семенова Валерия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рулетики из телятины с креветками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рулетики из телятины с креветками, вырабатываемое и реализуемое в Ресторане «Катюша».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетики из телятины с креветками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид –хорошо прожаренные рулетики, на разрезе равномерно уложен фарш.

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет - коричневый

Запах – телятины и креветок.

6.2. Микробиологические показатели рулетика из телятины с креветками должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход 100 г

Ответственный разработчик

Яндимиркина Анастасия Сергеевна

1.2.5 Составление технологических карт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Трубочки из телятины с ветчиной»

по ТТК № 1

Технология приготовления:

Мясо нарезают на порционные куски и отбивают. Ветчину нарезают ломтиками или брусочками, сваренные вкрутую яйца разрезают пополам. На ломтик мяса укладывают ветчину и половину яйца, мясо сворачивает в трубочки и закрепляют шпажками. Трубочки обжаривают в горячем жире, затем заливают указанным количеством бульона и добавляют приправы. Тушат под крышкой примерно час. Затем трубочки вынимают и охлождают удаляют шпажки. В жидкость, в которой тушились трубочки, добавляют муку, сметану и зелень и готовят соус готовый соус охлаждают.

Блюдо «Трубочки из телятины» должно подаваться на порционной тарелке. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С.Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид – рулетик не развалившийся без шпажок.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная.

Цвет – коричневый, свойственный тушеной телятины.

Вкус – свойственный телятины и входивших продуктов в фарш, в меру соленный.

Запах – приятный, аромат телятины.

Подписи

Калькулятор Яндимиркина А.С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски»

по ТТК № 2

Технология приготовления:

Фасоль замачивают на 2 часа в холодной воде, затем промывают, заливают свежей водой и отваривают. В конце приготовления солят. Готовую фасоль протирают и заправляют растительным маслом. Для крутонов хлеб разрезают на ломтики и обжаривают на небольшом количестве топленого масла.

Телятину разрезают поперек волокон на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Жарят медальоны на топленом масле до готовности, затем охлаждают и подают.

Требования к оформлению и подаче:

Блюдо «Медальоны из телятины по-бретонски» должно подаваться на закусочных тарелках. Температура подачи блюда должна быть не более15 0С. Срок годности при хранении – не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Внешний вид – телятины хорошо прожарена, гарнир хорошо протерт.

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет –коричневый или золотисто-коричневый.

Вкус – свойственный телятине и фасоли, в меру соленый.

Запах – приятный, аромат телятины.

Подписи

Зав. Производством Яндимиркина А.С.

Калькулятор Яндимиркина А.С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Рулетики из телятины с креветками»

по ТТК № 3

Технология приготовления:

Мясо нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, перчат. Цуккини нарезают соломкой, креветки - ломтиками. На ломтики мяса укладывают цуккини и креветки, сворачивают рулетиками, скрепляют их деревянными шпажками и обжаривают на масле до образования румяной корочки. Вливают сливки, тушат 5 минут, солят, перчат, тушат 3 мин вынимают охлаждают.

Требования к оформлению и подаче:

Блюдо «Рулетики из телятины с креветками» должно подаваться на тарелке для вторых блюд вместе с соусом. Температура подачи блюда должна быть не более 15 0С. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству:

Консистенция – мягкая, сочная, нежная.

Цвет - коричневый

Вкус – соответствует в состав продуктов, в меру соленый.

Запах – телятины и креветок.

Подписи

Зав. Производством Яндимиркина А.С.

Калькулятор Яндимиркина А.С.

2 Графическая часть

Мука

Зелень

Сметана

Приправы

Бульон

Масло топленное

Яйцо

Телятина

Ветчина

Первичная обработка

нарезание

Кул. обработка

жидкость

тушение

жарка

формование

нарезание

варка

отбивание

нарезание

Охлождение

готовые трубочки из телятины

варка

соус

Телятина

Соль

Растительное масло

Фасоль

Вода

Соль

Хлеб пшеничный

Топленное масло

первичная обработка

первичная обработка

жарка

порционирование

замачивание

отбивание

нарезание

промывание

варка

жарка

протирание

охлаждение

заправление

отпуск

Сливки

Масло растительное

Креветки

Цуккини

Соль

Перец

Телятина

Кулинар.оброботка

Кул.обработка

Нарезание

нарезание

нарезание

порционирование

отбивание

формование рулетика

Скрепление

жарка

Вливание

тушение

тушение

Охлаждение

Отпуск

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В проделанной мной курсовой работе я закрепила теоретические знание о сырье, технологических процессах, способы приготовления холодных блюд и закусок из мяса, оформление и отпуск, оценка качества и безопасности блюд. Рассмотрела химический состав сырья, произвела расчеты пищевой энергетической ценности блюд, полезные свойства, влияния на организм человека, способы его кулинарной обработки. В курсовой работе я разработала технико-технологическую карту, оформила технологические карты, и составила технологические схемы. Результаты моей проделанной работы я использовала для разработки проекта рецептур и определение технологических нормативов закладки сырья. Все эти знания мне пригодятся в моей будущей работе технолога общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. - М. : Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М.: Академия; Московские учебники, 2011. – 400 с. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – метод. пособие / В.И. Богушева. – Изд. 2 – е, стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 374 с. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008, - 400 с. – (Профессиональное образование) Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. Проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 5–е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2008 – 480 с. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания: учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинеца. – СПб: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 5 – е изд., испр. – М.: Академия, 2012. - 301 с.

Классификация холодных блюд и закусок из мяса.

В первую очередь хочу отметить что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски.Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил возможно вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит,способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть черезвычяйно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных преспособлений таких как формочки, корбовочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.

В первом квартале 2014 года Пола Дин которая является королевой южно американской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.

Журнал LUCKY PEACH представил статью в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза.Недаром говорят что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвящённой украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.

Подача закусок возможна в Волованах – фигурки из слоеного теста, Тарталетках – выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.

Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том что используются сложные гарниры в виде желе.

Характеристика сырья.

Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, товары гастрономии и консервы, винегреты и салаты, блюда и закуски из овощей и грибов, мяса, морепродуктов и мясопродуктов.

Итак: Мясом называют пищевой продукт, полученный после забоя скота, который прошел дополнительную обработку в виде обескровливания, дозревания, охлаждения туши и ее маркирование. Данный продукт состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. В зависимости от вида и возраста животных подразделяют на телятину и говядину, поросят и свинину, козлятину и баранину.

Мясо может быть классифицировано по термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Так же стоит включить понятие глубокой заморозки за счет использования азота и хранении в сверх низких температурах. По упитанности мясо классифицируется по категориям, а именно: говядину, баранину и козлятину первой и второй категорий, свинину на жирную, мясную, обрезную и беконную.

Свойства сырья определяются за счет способа его дальнейшей кулинарной обработки, схемой используемой для механической обработки и количеством отходов. Мороженое мясо требует первичной обработки в виде размораживания. Вернемся к отходам, во время жарки говядины пригодно около 20 процентов от общей массы мышечной ткани, в то время как у туш мелкого рогатого скота до семидесяти пяти процентов мышечной ткани.

Количество костей в говядине первой категории составляет порядка двадцати семи процентам, а второй двадцати девяти. На многие предприятия общественного питания мясо поступает виде туш или более мелкими частями туш. На предприятия малой мощности чаще поступают в виде полуфабрикатов приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является наиболее ценным пищевым продуктом так как оно содержит значительное количество белков и большая часть этих белков является полноценной. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты которые и без того находятся в оптимальных соотношениях. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Этот показатель может колебаться от двух до пятидесяти процентов от общей массы. Так же мясо содержит витамины группы B и PP и другие.

Наиболее ценной является мышечная ткань, так как она имеет высокую пищевую ценность и состоит из цилиндрических волокон диаметр которых колеблется от десяти до ста пятидесяти микрометров, а их длинна достигает двенадцати сантиметров и более. Поверхность мышечных волокон как и у человека покрыта Сарколеммой, это белок скрепленный с липидной прослойкой при помощи эластина. Сарколемма Имеет высокую устойчивость к термообработке. Белки мышечных волокон неодинаковы по своим свойствам, Так называемые саркоплазмы имеют глобулярное строение.

Вернемся к соединительной ткани, которая бывает трех видов.

Рыхлая – Ткань, которая соединяет отдельные мышечные пучки в единую мышцу.

Плотная – Ткань, к которой относятся сухожилия и хрящи.

Твердая – Ткань, являющаяся основой костей пропитанная минеральными веществами. Ее часто используют для варки бульонов.

Твердую и плотную ткани удаляют во время кулинарной обработки механическим путем. Рыхлая ткань представляет собой основу любого отруба мясной туши. Представлена в виде тоненькой пленки. Хотелось бы отметить что структурно механические свойства соединительных тканей зависят от количества коллагеновых и эластичных волокон и их толщины.

Коллагеновые волокна имеют строение цепей закрученных между собой в виде спиралей.

Эластиновые волокна не имеют структуры и способны растягиваться в длину.

На предприятиях общественного питания сырье поступает в охлажденном виде, имеющие температуру от нуля до трех градусов Цельсия или мороженое с температурой не выше минус шести градусов Цельсии

Схема механической обработки мяса:

Прием и хранение сырья.

При приеме сырья проверяют наличие ветеринарной маркировки и товароведной маркировки, при отсутствии данных маркировок мясо не имеют принимать. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, его на предприятии общественного питания должен быть запас равный использованию его на неделю. Стоит отметить что на предприятиях высокой мощности туши хранят в висячем состоянии что бы его внешний вид не пострадал.

При разморозке главной целью является достижение первоначальных свойств мяса. Мясо может быть разморожено медленно путем навешивания туш на крюки в специальных камерах, так что бы они не соприкасались друг с другом и поддерживают влажность в пределах 90 – 95% и повышения температуры от 0 – 8 градусов выше нуля. Процесс занимает около пяти суток и считается завершенным когда температура туши в толще составляет один градус выше нуля.

При быстрой разморозке тушу или полутушу и четвертины помещают в камеру где температура составляет до 25 градусов выше нуля при влажности воздуха в 80 или 85%. После мясо выдерживают для равномерного прогрева туши что способствует процессу гидратации.

Гидратация процесс при котором потеря мясного сока минерализируется.

Потери при медленной размораживании составляет от 0.5 до 3 % до 12%.

В толще мышц мясо стерильно, но его поверхность сильно загрязнена. При дальнейшей обработке может произойти повторное обсеменение микро организмами, понятие расшифровано ранее. Для уменьшения бактериального фона мясо или туши промывают теплой водой и что способствует снижению количества патогенных микроорганизмов на 95% не стоит забывать что повторное использование воды запрещено. После проходит процесс обсушивания путем циркуляции воздуха с температурой не выше 6 градусов выше нуля или хлопчатобумажными салфетками. обсушивание препятствует размножению микробов.

После туши проходят процесс обвалки и жиловки. Последним этапом является подгатовка полуфабрикатов из зачищенных кусков мяса.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии.

Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Мы рассмотрим блюда и закуски из мясных продуктов. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, мясоз аливное, студень говяжий или свиной и др.